Makaron z Gragnano i senegalski ragù z jagnięciny: przepis

Gragnano koło Neapolu od wieków słynie z makaronu, a dziś ma nawet własne chronione oznaczenie geograficzne. Z tamtejszego festiwalu Mondopasta pochodzi przepis na makaron z ragù z jagnięciny w senegalskim stylu, które stworzyła szefowa kuchni Astou Ndiaye.

Dolina młynów i suszenie na ulicach

Miasteczko leży około 30 kilometrów na południe od Neapolu, wśród gór Monti Lattari. Dawniej kilka źródeł zasilało strumień Vernotico, który spływał ze zbocza przez wieś. Dzięki spadkowi terenu od około 1263 roku powstawały tam kolejne młyny: woda płynęła z jednego do drugiego i napędzała pionowe kamienie młyńskie. Dolinę nazwano dolina młynów, a mielone tam ziarno trafiało do pobliskiego portu w Castellammare di Stabia i zaopatrywało Neapol oraz okoliczne miasta.

W XVIII wieku, gdy młyny pracowały najintensywniej, rozwijał się już inny przemysł, oparty na tutejszym klimacie. Temperatura, wilgotność i morska bryza okazały się idealne do suszenia makaronu. Nitki makaronu wieszano na drewnianych ramach na ulicach, a w razie potrzeby chowano pod dach. Liczyła się więc nie tylko pogoda, ale też umiejętność wytwórców. Według strony miasta w 1859 roku działało tu 81 fabryk makaronu. Potrzebowały one twardej pszenicy durum, podczas gdy młyny mełły pszenicę miękką. Młyny zamknięto w latach 50. XX wieku, a część z nich po renowacji stała się małymi muzeami.

Makaron pod ochroną

Tradycja wytwarzania makaronu przetrwała. Dziś Gragnano ma Indicazione Geografica Protetta, czyli chronione oznaczenie geograficzne, które obejmuje m.in. pochodzenie pszenicy, sposób wytłaczania i czas suszenia. Makaron produkuje tu 23 wytwórców, od małych po bardzo duże, a 15 z nich tworzy konsorcjum. Łącznie wytwarzają ponad 100 tysięcy ton rocznie, w ściśle kontrolowanych warunkach, zupełnie innych niż na dawnych ulicach.

Autorka przepisu, Rachel Roddy, przywiozła do Rzymu makarony od siedmiu producentów. Wszystkie zachwyciły ją orzechowym zapachem, porowatą strukturą i odpornością na rozgotowanie.

Senegalskie ragù z jagnięciny

Astou Ndiaye urodziła się w Dakarze, a dziś mieszka z rodziną w Mediolanie. W jej kuchni spotykają się oba te światy. Mięso (Roddy użyła jagnięciny) marynuje się w aromatycznej mieszance warzyw, kolendry i goździków, a potem dusi, aż stanie się na tyle miękkie, by posłużyć za sos do makaronu. Do dania pasują krótkie, rurkowate kształty, np. połamane candele, maccheroni albo mezze maniche.

Składniki (4 porcje):

• 1 łodyga selera naciowego
• 1 mała czerwona papryka, pokrojona w paski
• 1 szalotka
• 1 mały pęczek kolendry
• 2 ząbki czosnku
• 3 goździki
• sól
• 600 g wykrojonej łopatki jagnięcej, w kostkę
• oliwa
• 1 duża cebula, w kostkę
• 1 łyżeczka papryki w proszku
• 1 łyżeczka garam masali
• 400–500 g makaronu

Wykonanie: seler, paprykę, szalotkę, kolendrę, czosnek, goździki i szczyptę soli zmiksuj krótko na grubą masę. Połowę wymieszaj z mięsem i zostaw na 2–24 godzin, a jeśli dłużej niż trzy godziny, w lodówce. W ciężkim garnku rozgrzej cztery łyżeczki oliwy i obsmaż mięso partiami. Do pustego garnka dodaj cebulę, resztę masy warzywnej, marynatę, paprykę i garam masalę. Włóż mięso, wlej 300 ml wody i duś pod przykryciem około dwóch godzin, aż mięso będzie się rozpadać w niewielkiej ilości gęstego sosu. Makaron ugotuj według instrukcji na opakowaniu. Połowę ragù włóż do ciepłej miski, wsyp odcedzony makaron, wymieszaj, dodaj w razie potrzeby więcej sosu i jeszcze raz wymieszaj.

Co to oznacza w praktyce

Makaron z Gragnano z oznaczeniem IGP jest dostępny także w Polsce, głównie w sklepach z włoskimi produktami. Do przepisu nie trzeba jednak sięgać po konkretną markę, ważne są krótkie, grube rurki, które dobrze utrzymają gęsty sos. Zamiast jagnięciny można spróbować innego mięsa na wolne duszenie, choć autorka przepisu testowała wyłącznie wersję jagnięcą. Garam masalę i kolendrę kupisz w większych supermarketach.

Źródło: The Guardian – „Rachel Roddy’s pasta with Senegalese-inspired ragu – recipe”